بررسی تاثیر استفاده از سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در پنیر سفید فراپالایش
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده نگین زارع جمشیدی
- استاد راهنما جواد حصاری بابک قنبر زاده
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته باشد. در این مطالعه سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید yf-l904 (کریستین هانسن، دانمارک) وlyoto y8.86f (ساکو، ایتالیا) به عنوان استارتر الحاقی به منظور کاهش آب اندازی و بهبود کیفیت و ویژگی های بافتی در پنیر سفید uf استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح 5% بین تیمارها از نظر چربی و سرعت لیپولیز نشان نداد. همچنین در نمونه های پنیر تهیه شده با سویه-های eps+ مقادیر ph، sn/tn% و npn/tn% و نمک بالاتر و آب اندازی و ماده خشک پایین تر از نمونه کنترل بود. زمان رسیدن تاثیر معنی داری (05/0p<) بر روی تمامی صفات اندازه گیری شده داشت. مطالعه بافت پنیر ها با استفاده از آنالیزگر پروفایل بافت و رئومتری نشان دهنده بافت نرم تر پنیرهای تهیه شده با کشت های eps+ بود همچنین این نمونه ها حالت خامه ای بیشتری داشتند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4= ph و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نمایان گر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه های پنیر حاوی سویه های تولید کننده eps در مقایسه با نمونه پنیر کنترل (فاقد سویه هایeps+) بود. همچنین بیشترین درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تلقیح شده با سویه y8.86 c (تیمار 1) مشاهده شد که نشان دهنده تاثیر سویه بکار رفته در پروتئولیز ثانویه پنیر طی دوره رسیدن است.
منابع مشابه
تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی¬ساکارید بر روی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی
متن کامل
تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران
سابقه و هدف : اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسّی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در 16 جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران ...
متن کاملتاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار
صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی 06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ...
متن کاملتاثیر استفاده از کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های پودر ماست
ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار است. محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگراست. باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگیهای این باکتریها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید ماست م...
تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران
سابقه و هدف : اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسّی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در 16 جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023